Molekulyar ocaq: elmiyyat yeni kulinariya dili

Introduksiya: Sənəttdən təqdimata

Molekulyar ocaq (ya da geniş mənada molekulyar gastronomiya) — bu, xırdalanma qidalığı deyil, elmiyyat, fizika və biologiyanın qayətlərini tətbiq edən interdistsiplinər yanaşma, kulinariya proseslərinin anlaşılması və transformasiyası üçün. Onun məqsədi «müstəqil» yemək yaratmaq deyil, klassik kulinariyanın mümkünsüzlüyü olmayan yeni teksturlar, formalar və qərmət kombinasiyalarının qədim texnikaların dərin dekonstruksiyası ilə alınmasıdır. Bu intellektual hərəkət, ocağı laboratoriyaya çevirərək, şərhənləri — tədqiqatçıya çevirir.

Tarixi və elmi əsaslar: elmənin yaranması

Molekulyar gastronomiya termini 1988-ci ildə macar fiziki Nikolay Kurty və fransız kimyəçi Erve Tis tərəfindən rəsmi olaraq təqdim edilmişdir. Onlar, şərhənlərə uzun müddət istifadə olunan fenomenləri elmiyyatla araşdırmaq məqsədi ilə işə başlamışlar: mayonezinin emulqasiyası, ətli qızartma zamanı proteinin nə olaraq baş verdiyi, jelatinin funksiyası. Onların işi, elmi biliklərin kulinariyada tətbiqinə əsas qoymuşdur.

Əsas rol oynayan, yalnız araşdırma deyil, eləcə də qidalı olmayan maddələr və texnologiyaların aktiv tətbiqi olmuşdur: hidrokolloidlər (agar, alqinat, ksanantan kəmidi), sıvı azot, vakuum qurğuları (suvid), sentrifujlar, distilyatorlar. Bu alətlər, qidalığın fiziki strukturunu manipulyasiya etməyə imkan vermişdir.

Qeyri-mənfiyyətli texnikalar və onların elmi əsasları

Sferifikasiya (doğrudan və qarşılıqlı): Hərəkətin simvolu olmuş texnika. Bu, burun naqarının (qəhvəyi yosunlarından) sodium alqinatının kalsiyum ionları mövqeyində qeyri-qatərli reaksiyasına əsaslanır.

Doğrudan: Qəhvəvi aromatlaşdırılmış cərrəhd (kalsiyum olmayan) kalsiyum kloridin qaynağına daxil edilir. Yüzeydə ancaq qeyri-qatərli qələmən qələmən gəlir, bu da sıvı içindəki qələməni ("ikra") yaratmaq üçün qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələmən qələm
© elib.ge

Permanent link to this publication: