Энтони Бурден и его исповедь шеф-повара: как один циник изменил мир кулинарии

1999-cü ildə kim olardan bilməzdi ki Anthony Bourdain kimdir. O, Nyu-Yorkdakı Brasserie Les Halles restorandas normal bir şef idi, o özü söyləyərkən, «ən yaxşı və ən pis dövrləri yaşayır». Lakin o, The New Yorker jurnalında çıxan essesi və sonra da «Kulinariya Qayumları. Şefin İspovəsi» (Kitchen Confidential) kitabı ilə çıxıb, profesionel məkən haqqında olan fikirlərimizi tamamilə qarşıya qaldırdı. Bourdain, yoldaşları kimi sos, foie gras haqqında yazmırdı. O, narkotiklər, qəddar su-şeflər, oynaq və qarğı, kulinariya yerində yaşamaq deyil, orada qalmaq haqqında yazırdı. Onun ispowəsi, bir cənubatlı qrupu üçün manifesto oldu və o, anonsdurulmuş işçi olaraq qalaraq, gəstronomik qarşılıqlı işlər qərbindəki səsə çevrildi.

Məşhuriyyətdən öncə kim kimdir Bourdain

Anthony Michael Bourdain 1956-cı ildə Nyu-Cersidə anadan olub. O, şəfəf olmaq istəmirdi — o yazıçı olmaq istəyirdi. Lakin kollejdən sonra o, kulinariya məktəbinə getdi, çünki «etiraf etmək lazımdır». 1980-ci və 1990-cı illərdə o, Nyu-Yorkun restoran səhnəsinin sahilində keçirdi, müxtəlif yerlərdə işlədi: təqdimatxanalarından modaya baxan bistrolara qədər. Orada o, profesiyaın təmiz tərəfini öyrəndi: zəruri alkoqolizmin, qəddar qruplaşmaların, kiçik qruplaşmaların ardından yorğun dəyişikliyi. Bourdain bu sistemə qoşulub, həm sevir, həm də özünü ondan ayrı tutur.

40 yaşına qədər o, şef idi, lakin hiss edirdi ki, o dayaz qalmışdır. O yazmağa başladı — əvvəlcə müstəqil jurnallar üçün məqalələr, sonra nəşr edilən olmayan bir roman. Və bir gün The New Yorker onun «İllərək bu məqaləni oxumaq istəməyənlər üçün» essesini nəşr etdi — qonaqların görmədiyi zamanlarda kulinariya yerində nə baş verdi haqqında açıq bir hekayə. Bu essə, nəşrçilərin diqqətini cəlb etdi və bu kitabın doğulmasına səbəb oldu.

«Kulinariya Qayumları»: kitab, ki bu hamıyı dəyişdi

Kitab 2000-ci ildə çıxıb, bестсέllər oldu. Bourdain çox böyük həqiqətçiliklə yazırdı: o, oğurların qonaqlara təqdim edilən kəsməni üç gün öncə hazırladığını, südən sona çatmış məhsulları marınadıqlarını, steyk «well done» orderləyən müşayiətlərə nə qədər yaxşı davrandığını danışırdı. O, kulinariya hierarxiyasını təsvir edirdi, su-şefin bir baxışla yeni işçiləri məhv edə biləcəyini, şefin isə müəyyən bir despot olmasını. O, alkoqolə qarşı qəddar olduğunu, dəyişiklikdən sonra hər kəsin içərək qələbsiz olduğunu qələmə aldı.

Lakin ən əsas şey — o, qəzəblə yazmırdı. O, özünü qəhrəman adlandırmaq və təəccüblənmək istəmirdi. O, sadəcə belə deyirdi: bu realitədir. Və bu realitə minlərlə insana yaxın oldu. Kitabı yalnız şəfəflər oxuyurdu, ancaq normal yemək yeyənlər də anladı ki, sevilən restoranların arxasında nə baş verir. Bourdain, kulinariya yerində qalaraq, lakin görünməyən olanların səsini olaraq çıxış etdi.

O, həmçinin çox sayıda mifləri dağıdı: hamı şefin yaradıcı olduğunu, yeməyin əsəri olduğunu, restoranın isə məbəd olduğunu. Yox, deyirdi o, bu çətin, qarğı, qəddar sinir və sərbəstliyə tələb olan işdir. Və eğer siz şəfəf olmaq istəyirsəniz — hazırlıq edin çoxillik küçmələrə, düşük maaşa və süflədilən qəribəliklərə.

Mədəniyyətə təsiri: kulinariya kitablarından televiziyaya qədər

«Kulinariya Qayumları»ndan sonra Bourdain məşhurlaşdı. O, televiziyalara dəvət alırdı, öz şousunu başladı. İlk olaraq «A Cook's Tour» adlı səfər oldu — dünya yeməyin axtarışına çıxaraq, Vyetnam bazarlarına gedirdi, Laosda qərviyyəni yemirdi və Taylandda qızıl qurbaqları yaxşılaşdırdı. Sonra — məşhur «No Reservations» (sonra «Parts Unknown»), burada o, yalnız yeməyi göstərməyər, həm də mədəniyyətə, tarixə, politikağa dəyiq olardı. Onun şousu kulinariya haqqında idi, ancaq insanlar haqqında idi. O, küçə satıcıları ilə, prezidentlərlə danışa bilirdi və hər zaman özünü özünə çəkirdi: cinik, irona malik, ancaq həm də zəif.

Ancaq Bourdainin təsiri burada qalmadı. O, bir cənubatlı qarşılıqlı işlər qarşısında duran, həqiqəti danışan şəxsin obrazını massiv kültürləyə gətirdi. O, Dəvid Çanq, Şon Brok, Michael Simon kimi bir çox şefləri ilhamlandırdı — onlar gənc yaşlarında kitabını oxuyub, kulinariya yerində işləmək istədiklərini qəbul etdilər.

Məşhuriyyətin təmiz tərəfi

Lakin uğurun da bir tərəfi var. Bourdain depresiya, mənəfiyyət və hərəkət tələb edən hisslər üzərindən keçirdi. O, müsahibələrində həqiqətən dəyərli olduğunu qələmə aldı ki, məşhuriyyət onu xilas etmədi. Onun səsi həmişə zəif idi, həmçinin məzahı isə qəribə idi. 2018-ci ildə, Fransada səfərdə olarkən, o özünü öldürdü. Bu, milyonlar tərəfindən qəzəblə qəbul edildi. Dünya yalnız bir televiziya aparıcısını itirmədi, həm də ən həqiqətli gəstronomiya tarixçisini itirmiş oldu.

Onun ölümündən sonra bir neçə kitab və sənədli filmlər on haqqında çıxıb, lakin hər şey onun həyəcanlı, zəncirli səsini əvəz edə bilmədi ki, «Restoranlar — teatr, şəfəflər isə bu teatrın aktyorlarıdır, kiçik qabarıqları daşımır».

Miras: Bourdainin qoyduğu nə

Anthony Bourdain, şəfəf texnologiyalar və reçetlərlə pərəstişkarlıq sənətini dəyişmədi. O, onun özünə yanaşmasını dəyişdi. O dünyaya deydi: şəfəflər — qul deyil, yaradıcılar, ancaq adətən cənubatda işləyən yaradıcılar. O, bizə onların işinə ürək və qəlbdən sayğı göstərməyi öyrətdi, həmçinin onların adlarını bilməmək də yetər. O, yeməyin yalnız qurğanda deyil, həm də həyata, əziyyətə, qəhrəməlikə, mədəniyyətlərin birləşməsinə aid olduğunu göstərdi. Ən əsas şey — o, bizə mükəmməllikdən imtina etməyə hüquq qoydu. Bourdain ilk dəfə həqiqətən dəyərli olduğunu qələmə alan oldu: «...hər halda, mən qəribəliyə çıxış etdim, hər halda, xəta işlədim. Lakin mən işimə sevgi göstərdim və heç vaxt yalan danışmadım».

Bugün, kulinariya dünyası daha şəffaf oldu, şeflər mənəfiyyət haqqında açıq danışırlar, restoranlar zəruri mədəniyyətini tərk edirlər — bu, onun ispowəsinin təsirinin bir əksləşməsidir. Bourdain dünyağı düzəltmədi, ancaq onu belə olduqunu göstərdi, və bu həqiqətçilikdə onun qüvvəti idi.

Son söz

«Kulinariya Qayumları» yalnız yemək haqqında bir kitab deyil. Bu, bir insanın kulinariya yerində öz səsini tapdığını və sonra dünya tərəfindən dinləndiyini göstərən bir tarixdir. Anthony Bourdain, qarğı, cinik və həmçinin məşqətli, ancaq həm də çox insanlı bir şəxs kimi xatırlanacaq. Onun ispowəsi, şəfəflər üçün müqəddəs kitab kimi, həmçinin hər kəsin yaşamaq haqqında bir məktəb kimi qalacaq. Və bu üçün ona təşəkkür edirik.

Permanent link to this publication: