Агар-агар: микробиологиядан молекуляр ашхаба

Introduksiya: Dəniz jelyinləşdirən polimer

Агар-агар — bu qırmızı su yosunlarının (əsasən Gelidium və Gracilaria cinsləri) qələvinin çıxarıldığı təbii polisakkarid. Kimya baxımından, bu iki polimerlərin qarışığıdır: agaroza (qələvinin qatqı qurşağı formalaşdırır) və agaropektin (qələvinin sərbəstliyini verir). Qələtindən fərqli olaraq, агar heyvan mənşəli qələt deyil, bitki, vegan məhsul, kaloriyalar içərəcək və insan tərəfindən qəbul ediləcək olmayan, bu cür qida liflərinə aid edilir. Onun uniki xassəsi — 0.5-1% qədər konsentrasiyada termodavamlı yüksək qüvvətli qələvinin formalaşdırılması, qələvinin formalaşması temperaturu 35-40°C, qələvinin qaynama temperaturu isə yalnız 85-95°C-də qaynar olduğundan, bu, kulinariya istifadəsinə geniş imkan açır.

Əsas xassələr və digər jelyinləşdirən agentlərdən fərqlənmə

Termoistabillik: Agar üzərində olan qələv qaynar temperaturada qaynamır və qızdırılmış yeməklərdə formasını saxlayır (məsələn, pyroqların doldurulması üçün). Bu, qələtindən əvvəl qaynamış olan qələtənə qarşı əsas üstün cəhəti.

"Temperatur xatırlama": Qələvi qələyindən qaynayır, ancaq bir qədər quruduqdan sonra qaynamış olaraq çox yüksək temperatur tələb edir. Bu, sabit strukturların yaratdırılmasına icazə verir.

Şəffaf və təzəmiz tərz: Kristal şəffaf qələv verir, özü qələvi və qələvi xassəsi yoxdur, bu da tənzimli desertlərə və vizual effektə uyğun gəlir.

Sinergiya: Digər hidrokolloidlərlə (məsələn, lokust bean gum — qarğıdalı ağacı qozu) birgə istifadə olunması, elastikdən hərtərəfli qələv texuralarına qədər uniki texuralar əldə etməyə imkan verir.

Əsas istifadə sahələri: elmlərdən kulinariyaya qədər

1. Elmi laboratoriya (orijinal tətbiqi):
Агар — mikrobiologiya üçün qidalanma ortamlarının əsasası (Petri qabı). Onun mikroorqanizmlərin qarşısında qaynamış temperaturada qələvi qaldırmaq və fermentlər tərəfindən parçalanmamaq qabiliyyəti, onu mikroorqanizmlərin qarşısında qaynamış temperaturada qələvi qaldırmaq və fermentlər tərəfindən parçalanmamaq qabiliyyəti ilə qızıl standart etmişdir. Bu, "qidalanma" məhsulunun elmlərə gəlməsinin tarixi nümunəsidir.

2. Tradisiyalı asiyya məişəti:

Япония: «Анмицу» — agarov qələvinin kvadratlarından ibarət desert (ordinar olaraq qələvi çayı və ya qırmızı noxuda), meyvələrlə, şirniyyat və qarğıdalı dondurması ilə xidmət edilir. Həmçinin «токородзуке» — yosun qələvi.

Филиппины: «Гуланганан» (Gulaman) — rəngli qələvi, kvadrat şəklində kəsilib, içkidlərə və desertlərə əlavə edilir.

Китай və Cənub-Şərqi Asiya: Çoxsaylı şəkərli çorlar, içkidlər və qələvi desertlərin hazırlanmasında istifadə olunur.

3. Modern vegan və dietik kulinariya:
Агар — qələtinin əvəzinə ən uyğun məhsul. O, aşağıdakı qələvişlər üçün istifadə olunur:

Вegan jelye desertləri, mussov, cheezkaykları.

Diетik məhsullar: Ətraflı kaloriyasız və qələvi hissi yaratmaq qabiliyyəti ilə (агар qələvi qələvinə çox yüksək miqdarda qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələви qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələви qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələви qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələви qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələvi qələ
© elib.ge

Permanent link to this publication: